Substitutos mágicos para claras de ovo em sobremesas: descubra os segredos da água de grão-de-bico

Sempre soube da existência do substituto mágico para ovos, a aquafaba (água de grão-de-bico), mas pensei que fosse apenas para pessoas com alergias alimentares. Por que eu, uma pessoa sem alergia a ovos, precisaria usá-lo? Certo, aqui vamos nós. Os preços dos ovos estão constantemente subindo e, se você depende de ovos como eu, pode estar procurando maneiras de cortar custos. Ainda usarei ovos de verdade em algumas receitas como Ovos mexidosMas usarei aquafaba em outras receitas à base de ovos.

O segredo da água de grão-de-bico está na sua capacidade de ligar o amido que sai do grão-de-bico à água. Quando cozido, a água evapora e ficamos com amido, sal e traços de outros ingredientes unidos em uma rede pegajosa. Fervi um pouco de água de grão-de-bico em uma panela para ver.

São ovos? Certamente que não. Embora uma fina camada de amido levemente cozido não pareça impressionante, ela na verdade nos mostra o que esse líquido simples pode fazer. Observe, no entanto, que a quantidade de sal varia muito nas latas de grão-de-bico. Ao usar na panificação, experimente a aquafaba e, se estiver muito salgada, reduza o sal da receita em 1/4 de colher de chá para cada dois ovos na receita.

Usando água de grão-de-bico na massa

A ligação é fundamental para usar ovos em massas de biscoitos e bolos, e felizmente a água de grão-de-bico pode fazer isso. Mas o que a água de grão-de-bico não faz naturalmente é inchar. Ao contrário dos ovos, mesmo que você não os bata, eles ainda têm alguma densidade depois de cozidos. A água de grão-de-bico não tem naturalmente a mesma consistência, mas esse desafio pode ser superado. A água de grão-de-bico bate facilmente e retém o ar adicionado. (E mais sobre isso depois.)

Para massas em que não é necessário ver muito crescimento nos produtos assados, como brownies de chocolate, você pode despejar a água do grão-de-bico diretamente na massa. Para cada ovo inteiro grande, use três colheres de sopa de água do grão-de-bico. Para cada clara de ovo, use 2 colheres de sopa de água do grão-de-bico.

Para uma massa que você queira ver um pouco mais inchada, misture a quantidade de água de grão-de-bico que você está usando em uma tigela pequena. Bata até ficar fofo e espumoso; Não é necessário endurecimento para este uso. Em seguida, misture à massa como de costume durante a etapa de adição do ovo. Essa quantidade de ar dará ao biscoito um formato elevado e dará à massa de bolo comum um pouco de fofura. Embora possa levar de 5 a 10 minutos a mais do seu tempo, vale a pena.

Usando água de grão-de-bico para merengue

O merengue tradicional consiste em apenas dois ingredientes principais: claras de ovos e açúcar. Honestamente, ele só é chamado de merengue porque as claras fazem todo o trabalho duro. No entanto, a água de grão-de-bico pode conseguir isso. Mais uma vez, eu não dependo muito dessa bebida de feijão, mas ela nunca me decepcionou quando a preparo.

Seja com ovo ou não, o merengue não dura muito, a menos que você o estabilize de alguma forma. Sempre bata a água do grão-de-bico com um pouco de cremor tártaro para ter mais tempo de trabalhar com o merengue batido. 1 xícara de água de grão-de-bico, use 1/2 colher de chá de creme de tártaro Para ajudar a estabilizar a estrutura. Bata os dois ingredientes até a mistura ficar espumosa por cima, cerca de três a cinco minutos. Depois, adicione o açúcar e bata até a mistura ficar firme. Use este merengue para fazer suspiros ou pavlova, ou adicione-o a outras massas para obter o crescimento máximo.

Usando água de grão-de-bico como substituto da gordura do ovo

Pincelar ovos é uma das técnicas de panificação mais importantes, mas muitas vezes esquecida. As claras de ovos podem ajudar a selar tortas e doces firmemente para evitar que estourem, e também podem adicionar cor e brilho à superfície do pão e de muitos outros produtos assados. Enquanto nata É uma boa alternativa à cobertura de ovo, mas não ajuda muito a dar liga à massa. Água de grão-de-bico pode ser usada como uma alternativa eficaz. Basta pincelar a massa ou o pão com o líquido, como você normalmente faz com ovos, e continuar seguindo a receita. Você não sentirá nenhum sabor estranho, mas poderá sentir um toque de sal.