Substitutos mágicos para claras de ovo em sobremesas: descubra os segredos da água de grão-de-bico

Sempre soube da existência do substituto mágico para ovos, a aquafaba (água de grão-de-bico), mas pensava que era apenas para pessoas com alergias alimentares. Por que eu, que não tenho alergia a ovos, precisaria usá-la? Bem, aqui está a explicação. Os preços dos ovos estão em constante ascensão e, se você depende de ovos como eu, pode estar procurando maneiras de economizar. Ainda usarei ovos de verdade em algumas receitas, como ovos mexidos , mas usarei aquafaba em outras receitas que levam ovos.

O segredo da água de grão-de-bico está na sua capacidade de ligar o amido que sai do grão-de-bico à água. Quando cozido, a água evapora e ficamos com amido, sal e traços de outros ingredientes unidos em uma rede pegajosa. Fervi um pouco de água de grão-de-bico em uma panela para ver.

São ovos? Certamente que não. Embora uma fina camada de amido levemente cozido não pareça impressionante, ela na verdade nos mostra o que esse líquido simples pode fazer. Observe, no entanto, que a quantidade de sal varia muito nas latas de grão-de-bico. Ao usar na panificação, experimente a aquafaba e, se estiver muito salgada, reduza o sal da receita em 1/4 de colher de chá para cada dois ovos na receita.

Usando água de grão-de-bico na massa

A ligação é fundamental para usar ovos em massas de biscoitos e bolos, e felizmente a água de grão-de-bico pode fazer isso. Mas o que a água de grão-de-bico não faz naturalmente é inchar. Ao contrário dos ovos, mesmo que você não os bata, eles ainda têm alguma densidade depois de cozidos. A água de grão-de-bico não tem naturalmente a mesma consistência, mas esse desafio pode ser superado. A água de grão-de-bico bate facilmente e retém o ar adicionado. (E mais sobre isso depois.)

Para massas em que não se deseja que o bolo cresça muito, como brownies de chocolate, você pode adicionar a água do grão-de-bico diretamente à massa. Para cada ovo grande inteiro, use três colheres de sopa de água do grão-de-bico. Para cada clara de ovo, use duas colheres de sopa de água do grão-de-bico.

Para uma massa que você queira ver um pouco mais inchada, misture a quantidade de água de grão-de-bico que você está usando em uma tigela pequena. Bata até ficar fofo e espumoso; Não é necessário endurecimento para este uso. Em seguida, misture à massa como de costume durante a etapa de adição do ovo. Essa quantidade de ar dará ao biscoito um formato elevado e dará à massa de bolo comum um pouco de fofura. Embora possa levar de 5 a 10 minutos a mais do seu tempo, vale a pena.

Usando água de grão-de-bico para merengue

O merengue tradicional consiste em apenas dois ingredientes principais: claras de ovos e açúcar. Honestamente, ele só é chamado de merengue porque as claras fazem todo o trabalho duro. No entanto, a água de grão-de-bico pode conseguir isso. Mais uma vez, eu não dependo muito dessa bebida de feijão, mas ela nunca me decepcionou quando a preparo.

Seja com ovos ou outro ingrediente, o merengue não dura muito tempo se não for estabilizado de alguma forma. Sempre misture a água do grão-de-bico com uma pequena quantidade de cremor tártaro para ter mais tempo para trabalhar com o merengue batido. Para cada xícara de água do grão-de-bico, use ½ colher de chá de cremor tártaro para ajudar a estabilizar a estrutura. Misture os dois até que a mistura fique espumosa na superfície, por cerca de três a cinco minutos, depois adicione o açúcar e bata até formar picos firmes. Use este merengue para fazer pudins de merengue ou pavlova, ou incorpore-o em outras massas para dar mais altura.

Usando água de grão-de-bico como substituto da gordura do ovo

Pincelar com ovo é uma das técnicas de confeitaria mais importantes, porém frequentemente negligenciadas. Ajuda a selar tortas e massas firmemente, evitando que se abram, e adiciona cor e brilho à superfície do pão e de muitos outros produtos assados. Embora o creme azedo seja um bom substituto para a gema de ovo, ele não contribui muito para a liga da massa. A água do grão-de-bico pode ser usada como uma alternativa eficaz. Basta pincelar a massa ou o pão com o líquido, como faria com ovo, e prosseguir com a receita. Você não notará nenhum sabor incomum, mas poderá perceber um toque de sal.