Sempre vimos a frase: “Adicione sal a gosto” no final de centenas de receitas. Seja ensopado de carne ou biscoitos de chocolate, o sal é o tempero que costumamos usar como a maneira perfeita de realçar o sabor da comida. Mas, goste ou não, às vezes o sal precisa de uma ajudinha. (Como amante do sal, digo isso com pleno conhecimento de causa.) Para uma maneira infalível de estimular seu paladar, experimente usar o intensificador de sabor MSG. Eu, pessoalmente, uso-o o tempo todo.
O que é MSG?
Apesar da diminuição da desinformação sobre o glutamato monossódico (MSG), muitas pessoas ainda ouvem (e acreditam) que ele é tóxico, causa problemas de saúde ou é simplesmente prejudicial . Isso não é verdade. Nossa editora de saúde, Beth Squireke, detalha como o mito do MSG começou e o racismo que o manteve vivo muito tempo depois de ter sido desmentido.
O intensificador de sabor (MSG) é exatamente o que seu nome químico mais longo, glutamato monossódico, sugere: uma combinação inofensiva de sódio e do aminoácido ácido glutâmico. Os aminoácidos se combinam para formar proteínas, que são encontradas naturalmente em nossos corpos e em outras plantas e animais. Na verdade, o glutamato e o MSG são encontrados naturalmente em muitos alimentos que já consumimos, como queijo parmesão, alga kombu, tomates, cogumelos e uvas, para citar alguns. Você pode realmente gostar mais do intensificador de sabor (MSG) do que imagina.
Qual é o gosto do MSG?
O glutamato monossódico é uma substância cristalina pequena e transparente. À primeira vista, parece sal, mas ao observar mais de perto você notará que seus grãos são mais longos e têm formato mais regular. Eles também se dissolvem rapidamente, por isso não têm uma textura específica quando ingeridos.
Definimos o sabor do MSG como "umami", ou seja, saboroso. É um dos cinco sabores básicos que podemos distinguir: umami, salgado, doce, azedo e amargo. Assim como o doce ou o salgado, ou qualquer ingrediente básico, não é exatamente igual a nada. No entanto, a palavra "umami" é um descritor que pode ser usado para descrever outras coisas, e isso pode ajudar a identificá-lo ao prová-lo.
Muitas vezes sinto o gosto “umami” em alimentos muito saborosos – pratos que contêm cogumelos, carnes, azeitonas, queijos curados ou extratos de levedura. Ao comer pizza, especialmente pizza de calabresa, o “umami” está presente. Umami acrescenta complexidade ao sabor, como uma linha de baixo por trás da música de todo o prato. Se você der uma mordida no risoto e sentir água na boca, o MSG é o que realmente faz isso acontecer. Quando você come MSG, os receptores de glutamato em suas papilas gustativas são ativados (sim, seu corpo foi projetado para detectar glutamato) e, na verdade, causam a produção de saliva.
Use glutamato monossódico na culinária e na panificação.
Quero que todos os meus pratos sejam de dar água na boca e irresistíveis. Como o glutamato monossódico (MSG) não tem um sabor muito forte, ele pode ser adicionado tanto a pratos doces quanto salgados sem afetar o sabor original. Uma pitada aqui e ali dará um toque irresistível ao seu ensopado, molho de espaguete, bolo de chocolate ou brownies. Recomendo muito adicionar MSG a brownies — aqui está minha receita de brownies de chocolate amargo com molho de soja —, mas você pode usar uma mistura pronta e adicionar um quarto de colher de chá de MSG para obter o mesmo efeito sem usar molho de soja.
O mesmo se aplica a pratos salgados. Gosto de adicionar uma pitada em sopas e ensopados no final, provar e adicionar mais conforme necessário. Basicamente, você usa o glutamato monossódico (MSG) como usaria qualquer outro tempero que tenha em casa: adicione, prove e ajuste a quantidade. Embora o sódio faça parte da fórmula do MSG, ele não é exatamente salgado , então você provavelmente o usará com uma pitada de sal de mesa comum.
Se eu estiver preparando caldo ou sopa caseira, adiciono cerca de um quarto de colher de chá de glutamato monossódico (MSG) para cada quatro xícaras de líquido antes de adicionar o sal, já que talvez eu não precise de tanto quanto imagino. Experimente, se possível, e adicione sal a gosto. Como mencionei anteriormente, às vezes adicionamos sal extra quando, na verdade, buscamos um sabor umami mais intenso. Usar um pouco de MSG pode, na verdade, ajudar a reduzir a ingestão de sal. Como Beth observa em seu artigo acima, "o sódio representa apenas 12% do peso do MSG (em comparação com 40% do sal de mesa)".
Compre um recipiente especial para MSG.
Um recipiente para glutamato monossódico (MSG) é um dos melhores presentes que já recebi. Mas você não precisa de um recipiente específico para MSG; qualquer saleiro serve. Você também pode comprar saleiros de MSG da Ajinomoto em formato de panda, que são bem fofos , em vez de uma tigela, para polvilhar o MSG na comida com facilidade, como se fosse sal ou pimenta.
Nas lojas, o glutamato monossódico (MSG) pode ser encontrado em sachês transparentes de tamanho médio ou em pequenos frascos de tempero. Procure na seção de temperos do seu supermercado local. No mercado uzbeque perto de casa, encontro sachês transparentes da Ajinomoto e transfiro o conteúdo para meu recipiente de MSG e alguns potes menores para facilitar o armazenamento. No Shoprite, encontro MSG em pacotes de tempero como os da Ac'cent e da Spice Supreme . Um pouco já faz muita diferença, então um pacote desse tamanho pode durar 8 meses ou mais.
Aqui estão alguns alimentos aos quais eu sempre adicionaria MSG:
Ideal para todos os pratos com ovos. O glutamato monossódico (MSG) realça o sabor do seu café da manhã. Basta uma pitada para cada dois ovos. Adicione a ovos mexidos, omeletes, bolos salgados e caçarolas.
Sopas e caldos. O glutamato monossódico (MSG), um realçador de sabor, adiciona complexidade e um sabor mais "encorpado" aos caldos. É um efeito sutil, mas depois de experimentar um caldo com MSG, você não conseguirá mais prescindir dele. Um quarto de colher de chá por litro de caldo adicionará uma riqueza que combina bem com todos os tipos de sopas, desde o borscht adocicado e terroso até um ensopado de carne robusto.
Fatias de tomate fresco. Aproveite o melhor sanduíche de tomate ou BLT da sua vida. Não há maneira melhor de melhorar rapidamente o sabor de tomates sem graça do que adicionando uma mistura de glutamato monossódico (MSG), sal e açúcar. E mesmo que não estejam ruins, eu ainda adiciono — sem o açúcar.
Hambúrgueres e almôndegas. Qualquer combinação de carne moída fica mais saborosa com glutamato monossódico (MSG). Almôndegas de carne bovina e vitela, hambúrgueres de porco e hambúrgueres de peru — especialmente os de peru — terão um sabor mais rico e intenso de carne com uma dose de MSG (cerca de meia colher de chá por meio quilo de carne). Este é um ótimo exemplo de uma situação em que um pouco mais de sal não me deu o sabor desejado. O MSG e menos sal resolveram o problema com meus hambúrgueres e almôndegas.
Molhos para salada. Seja para evitar anchovas na sua salada Caesar caseira ou para suavizar o sabor do seu molho Dijon, o glutamato monossódico (MSG) é uma ótima opção para realçar o sabor da salada.
Molhos. O realçador de sabor MSG confere uma profundidade de sabor bem-vinda aos molhos de tomate, um sabor de carne aos molhos escuros e, embora os franceses talvez nunca admitam, todos os molhos base ficam melhores com o realçador de sabor MSG.
Legumes grelhados. Um dos motivos pelos quais os legumes grelhados são tão deliciosos é a concentração de sabores e a caramelização dos açúcares naturais. Adicionar glutamato monossódico (MSG) elevará o sabor a um novo patamar. Basta polvilhar sobre os legumes junto com o azeite e o sal antes de grelhá-los. Se você é iniciante na arte de grelhar, aqui está uma maneira fácil de começar.
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