Sempre vimos a frase: “Adicione sal a gosto” no final de centenas de receitas. Seja ensopado de carne ou biscoitos de chocolate, o sal é o tempero que costumamos usar como a maneira perfeita de realçar o sabor da comida. Mas, goste ou não, às vezes o sal precisa de uma ajudinha. (Como amante do sal, digo isso com pleno conhecimento de causa.) Para uma maneira infalível de estimular seu paladar, experimente usar o intensificador de sabor MSG. Eu, pessoalmente, uso-o o tempo todo.
O que é MSG?
Embora a desinformação sobre o MSG esteja diminuindo, ainda há muitas pessoas que ouviram (e acreditam) que ele é tóxico, causa problemas de saúde ou faz mal à saúde. Só por isso. Isso não é verdade. Nossa editora de saúde, Beth Skwerecki, detalha, Como o boato sobre o MSG começou E o racismo que o manteve vivo muito tempo depois de ter sido refutado.
O intensificador de sabor (MSG) é exatamente o que seu nome químico mais longo, glutamato monossódico, sugere: uma combinação inofensiva de sódio e do aminoácido ácido glutâmico. Os aminoácidos se combinam para formar proteínas, que são encontradas naturalmente em nossos corpos e em outras plantas e animais. Na verdade, o glutamato e o MSG são encontrados naturalmente em muitos alimentos que já consumimos, como queijo parmesão, alga kombu, tomates, cogumelos e uvas, para citar alguns. Você pode realmente gostar mais do intensificador de sabor (MSG) do que imagina.
Qual é o gosto do MSG?
O glutamato monossódico é uma substância cristalina pequena e transparente. À primeira vista, parece sal, mas ao observar mais de perto você notará que seus grãos são mais longos e têm formato mais regular. Eles também se dissolvem rapidamente, por isso não têm uma textura específica quando ingeridos.
Definimos o sabor do MSG como “umami” ou saboroso. É um dos cinco sabores básicos que podemos distinguir: umami, salgado, doce, azedo e amargo. E como doce ou salgado, ou qualquer ingrediente básico, não é Completamente Como qualquer outra coisa. No entanto, a palavra “umami” é uma descrição que pode ser usada para descrever outras coisas, e isso pode ajudar você a identificá-las ao prová-las.
Muitas vezes sinto o gosto “umami” em alimentos muito saborosos – pratos que contêm cogumelos, carnes, azeitonas, queijos curados ou extratos de levedura. Ao comer pizza, especialmente pizza de calabresa, o “umami” está presente. Umami acrescenta complexidade ao sabor, como uma linha de baixo por trás da música de todo o prato. Se você der uma mordida no risoto e sentir água na boca, o MSG é o que realmente faz isso acontecer. Quando você come MSG, os receptores de glutamato em suas papilas gustativas são ativados (sim, seu corpo foi projetado para detectar glutamato) e, na verdade, causam a produção de saliva.
Use glutamato monossódico na culinária e na panificação.
Quero tornar todos os meus pratos de dar água na boca e tentadores. Como o glutamato monossódico não tem sabor específico, ele pode ser adicionado a pratos doces e salgados sem comprometer seu sabor original. Adicionar uma pitada aqui e ali dará à sua caçarola, molho de espaguete, bolo de chocolate ou receita de blondie um sabor irresistível. Recomendo fortemente adicionar glutamato monossódico a brownies — veja como. Minha receita de brownies de soja e chocolate amargoNo entanto, você pode usar uma mistura pronta e adicionar um quarto de colher de chá de MSG para obter o mesmo efeito sem usar molho de soja.
O mesmo vale para pratos salgados. Eu gosto de adicionar uma pitada a sopas e ensopados no final, depois provar e adicionar mais conforme necessário. Basicamente, você pode usar o MSG como faria com qualquer tempero que tenha na sua despensa — adicione, prove e ajuste. Embora o sódio faça parte da fórmula do MSG, ele não é salgado Exatamente, então você provavelmente vai usá-lo com uma pitada de sal de cozinha comum.
Se eu estiver fazendo caldo ou sopa caseiros, adicionarei cerca de um quarto de colher de chá de MSG para cada quatro xícaras de líquido. قبل Adicionar sal, porque você pode não precisar de tanto quanto pensa. Prove a comida, se puder, e adicione sal a gosto. Como mencionei antes, às vezes adicionamos mais sal quando, na verdade, buscamos um sabor mais umami. Usar um pouco de glutamato monossódico pode realmente ajudar a reduzir o sal. Como Beth observa em seu artigo mencionado acima, "o sódio representa apenas 12% do peso do glutamato monossódico (em comparação com 40% do sal de cozinha)".
Compre um recipiente especial para MSG.
A tigela de MSG é um dos melhores presentes que já recebi. Mas você não precisa de uma tigela feita especificamente para MSG, você pode usar qualquer tigela de sal. Você também pode comprar sachês fofos de MSG Ajinomoto em formato de panda. Shakers MSG Ajinomoto Em vez de uma tigela, é fácil polvilhar na comida, como se fosse sal ou pimenta.
Na loja, o MSG pode ser embalado em sacos transparentes de tamanho médio ou em pequenos frascos de temperos. Dê uma olhada no corredor de temperos do supermercado. No mercado uzbeque perto de mim, encontro sacos transparentes de Ajinomoto e os transfiro para minha tigela de MSG e alguns potes menores extras para fácil armazenamento. Na Shoprite, encontro MSG em pacotes de especiarias como os da Sotaque و Spice Supreme. Um pouco rende muito, então um pacote desse tamanho pode durar 8 meses ou mais.
Aqui estão alguns alimentos aos quais eu sempre adicionaria MSG:
Todos os pratos com ovos. O MSG realça o que há de melhor no seu café da manhã. Basta polvilhar uma pitada para cada dois ovos. Adicione-o a ovos mexidos, omeletes, bolos salgados e caçarolas.
Sopas e caldos. O intensificador de sabor MSG acrescenta complexidade e um sabor mais “arredondado” ao caldo. É um efeito sutil, mas depois que você experimenta o caldo com MSG adicionado, é impossível ficar sem ele. Um quarto de colher de chá por litro de caldo adicionará uma riqueza que combina bem com todos os tipos de sopas, desde o borscht doce e terroso até o ensopado de carne encorpado.
Fatias de tomate fresco. Aproveite o melhor sanduíche de tomate ou BLT da sua vida. Não há melhor maneira de melhorar rapidamente o sabor de tomates estragados do que adicionar uma combinação de glutamato monossódico, sal e açúcar. E mesmo que não fosse ruim, eu ainda adicionaria - sem açúcar.
Hambúrgueres e almôndegas. Qualquer combinação de carne moída fica melhor com glutamato monossódico. Almôndegas de carne bovina e de vitela, hambúrgueres de porco e hambúrgueres de peru — especialmente hambúrgueres de peru — terão um sabor mais rico e carnudo com uma dose de glutamato monossódico (cerca de meia colher de chá por quilo de carne). Este é, na verdade, um ótimo exemplo de uma ocasião em que o Plus Salt não me deu o sabor que eu queria. O glutamato monossódico e o Less Salt resolveram o problema do hambúrguer e da almôndega.
Molhos para salada. Quer você esteja procurando uma maneira de evitar anchovas na sua salada Caesar caseira ou seu molho Dijon precise de um toque adocicado, o MSG é uma ótima maneira de melhorar toda a salada.
Molhos. O MSG acrescenta uma profundidade de sabor bem-vinda aos molhos de tomate, um sabor de carne aos molhos marrons e, embora os franceses nunca admitam, todos os molhos principais ficam melhores com MSG.
Legumes grelhados. Uma das razões pelas quais os vegetais assados são tão deliciosos é que os sabores são concentrados e os açúcares naturais caramelizam. Adicionar o intensificador de sabor MSG levará seu sabor a um nível totalmente novo. Basta polvilhar com óleo e sal antes de grelhar. Se você é novo no mundo dos grelhados, aqui está uma maneira fácil de fazer isso.
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